腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是而蛋黃中含鹽量增加不多。蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí)，即可吃出苦味，咸蛋黃廠家所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。食鹽濃度大，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短。所以，腌制時(shí)用鹽量多少，要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費(fèi)者不感到過咸。用鹽泥或灰料混合腌制時(shí)，鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢，時(shí)間長；用鹽水浸泡時(shí)，鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時(shí)間。新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴(kuò)散作用慢，咸蛋的成熟也較慢；反之，咸蛋黃廠家咸蛋的成熟就會(huì)快。要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。

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